對(duì)于一家大型餐飲連鎖企業(yè)，一整套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內(nèi)功。但近年來，由于供應(yīng)鏈條中的上游環(huán)節(jié)出了問題引發(fā)了一系列的食品安全問題。12月1日舉行的中國肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì)上，專家、協(xié)會(huì)、媒體和企業(yè)代表對(duì)于“供應(yīng)鏈管理”展開了熱烈的討論。

　　供應(yīng)鏈管理≠采購

　　對(duì)于尋常老百姓而言，不就是到超市、菜場買個(gè)菜嗎？實(shí)際上，當(dāng)消費(fèi)者拿起一個(gè)肯德基的香辣雞腿堡送向嘴邊，這標(biāo)志著谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務(wù)等諸多企業(yè)合力打造的產(chǎn)品即將完成它的使命。在這條如此之長、復(fù)雜的供應(yīng)鏈中，到底都有些什么門道和疑難雜癥，想必普通老百姓很難想象。

　　百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞指出，“供應(yīng)鏈管理并非簡單的采購。對(duì)大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足、并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。”

　　在供應(yīng)商管理方面，百勝并沒有采取“企業(yè)管理一級(jí)供應(yīng)商，由一級(jí)供應(yīng)商再管理其他供應(yīng)商”的模式，而是采取了直接管理供應(yīng)商的方式。百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾對(duì)此坦言，“供應(yīng)商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個(gè)取舍”。“交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當(dāng)然這樣更辛苦”。

　　中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪了解到，中國百勝包括采購、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的439人組成的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，管理著400多家食品及相關(guān)供應(yīng)商。

　　中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長馬勇也認(rèn)同百勝的選擇，他認(rèn)為，“像手機(jī)電腦汽車這樣的，對(duì)消費(fèi)者的身體健康和安全的影響并不那么直接的產(chǎn)品，在中國更適合采取一級(jí)供應(yīng)商模式，因?yàn)榧幢惝a(chǎn)品已經(jīng)銷售到消費(fèi)者手上，出現(xiàn)問題仍然可以召喚。但餐飲企業(yè)不行，在中國最好采取直接管理供應(yīng)商的模式，不能把風(fēng)險(xiǎn)都?jí)涸谝患?jí)供應(yīng)商身上。”

　　大型餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈越來越復(fù)雜

　　“對(duì)大型餐飲企業(yè)，現(xiàn)在供應(yīng)鏈越來越復(fù)雜，因?yàn)槠鋸?fù)雜性，就容易出問題，社會(huì)對(duì)這點(diǎn)必須有充分認(rèn)識(shí)。”中國工程院院士陳君石指出，目前餐飲業(yè)面對(duì)供應(yīng)商是最傷腦筋的一件事情，而不是餐飲本身的業(yè)務(wù)，它的風(fēng)險(xiǎn)都來自于供應(yīng)商，所以餐飲企業(yè)就必須投入更多的力量，來管理這些供應(yīng)商。

　　鑒于現(xiàn)在供應(yīng)鏈的復(fù)雜性，陳君石認(rèn)為，“歸根到底要呼吁供應(yīng)鏈的每位成員都要講誠信，食品安全問題才能越來越好。”

　　中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪了解到，中國肯德基餐飲健康基金已成功運(yùn)作七年，主要致力于資助與營養(yǎng)健康、在外就餐和城市居民三者相關(guān)的科學(xué)研究以及宣傳教育項(xiàng)目。本次學(xué)術(shù)研討會(huì)宣布了中國肯德基餐飲健康基金2014年度資助的4個(gè)新項(xiàng)目，并分享了上一年度已資助“老年?duì)I養(yǎng)餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)初探”、“微博微信對(duì)青少年在外就餐行為影響及干預(yù)試點(diǎn)研究”、“川菜營養(yǎng)配膳指導(dǎo)軟件的開發(fā)及應(yīng)用”等項(xiàng)目的研究成果。